இந்தப் பக்கத்தில்
புதிதாக ஆலையில் அரைத்த ஒரு பை ஆட்டா மாவைத் திறந்தவுடன், முதலில் கவனிப்பது அதன் மணம்தான், இளம் சூடான, மெல்லிய இனிப்பான, கோதுமையின் தனித்துவமான மணம். அந்த மணம் ஒரு விளம்பர தந்திரம் அல்ல; ஒரு முழு தானியம் மெதுவாகவும் அண்மையிலும் அரைக்கப்படும்போது அது எப்படி மணக்கும் என்பதே அது. கல் ஆலை எப்படி வேலை செய்கிறது, பெரும்பாலான பாக்கெட் மாவைத் தயாரிக்கும் ரோலர் ஆலைகளிலிருந்து அது எப்படி வேறுபடுகிறது, புதிய மாவு ஏன் அப்படி நடந்துகொள்கிறது, அதை எப்படிச் சிறந்த நிலையில் வைப்பது, மற்றும் வீட்டில் இட்லி–தோசை மாவு அரைப்பதன் அடிப்படைகளையும் இந்த வழிகாட்டி விளக்குகிறது.
கல் ஆலை உண்மையில் எப்படி வேலை செய்கிறது
ஒரு கல் ஆலை, இந்தியாவின் பெரும்பகுதியில் சக்கி (chakki), தானியத்தை இரண்டு வட்டக் கற்களுக்கு இடையில் அரைக்கிறது. கீழ்க்கல் அசையாமல் இருக்கும்; மேற்கல் அதற்கு மேல் மெதுவாகச் சுழலும். சுத்தம் செய்து உலர்த்தப்பட்ட தானியம் நடுவில் உள்ள ஒரு துளையில் ஊட்டப்படுகிறது, கல் சுழலும்போது அது விளிம்பை நோக்கி நகர்ந்து, ஓரத்திலிருந்து மாவாக வெளிவருகிறது. இது ஒரு பழமையான, எளிய கருத்து: சுட்டுக்கொள்ளவோ சமைக்கவோ ஏற்ற அளவு நுண்ணியதாகும் வரை தானியத்தை கல் மேற்பரப்புகளுக்கு இடையில் நசுக்குதல்.
இம்முறையை இரண்டு விஷயங்கள் வரையறுக்கின்றன. முதலாவது, இது மெதுவானது. கற்கள் மிதமான வேகத்தில் சுழல்வதால், தானியம் சிதறடிக்கப்படுவதைவிட அரைக்கப்படுகிறது, மேலும் அரைக்கும் வெப்பநிலையும் ஒப்பீட்டளவில் மென்மையாகவே இருக்கிறது. இரண்டாவது, இது முழு தானியத்தையும் ஒன்றாக அரைக்கிறது, மாவுச்சத்து நிறைந்த உட்கரு, எண்ணெய் நிறைந்த முளை, நார் நிறைந்த தவிடு ஆகியவை ஒரே சுற்றில் நசுக்கப்பட்டு மாவில் கலந்தே இருக்கின்றன, தனித்தனியாகப் பிரிக்கப்படுவதில்லை.
புதிதாக அரைத்த மாவில் செய்யப்பட்ட இட்லி
கல் ஆலை vs ரோலர் ஆலை
கடைச் சேமிப்பில் உள்ள பெரும்பாலான மாவு தொழிற்துறை ரோலர் ஆலைகளில் தயாரிக்கப்படுகிறது. எஃகு உருளைகள் தானியத்தை வெடித்துத் திறக்கின்றன, பின்னர் தொடர்ச்சியான சல்லடைகள் பாகங்களைப் பிரிக்கின்றன: தவிடும் முளையும் சல்லடைக்கப்பட்டு நீக்கப்படுகின்றன, மிஞ்சுவது, வெளிறிய, மாவுச்சத்து நிறைந்த உட்கரு, நம்மில் பெரும்பாலோர் வளர்ந்த மென்மையான வெள்ளை மாவாக மேலும் நுண்ணியதாக அரைக்கப்படுகிறது. இது வேகமானது, சீரானது, அடுக்கில் நீண்ட நாள் நிலைக்கக்கூடியது, ஏனெனில் எண்ணெய் நிறைந்த முளையை நீக்குவது கெட்டுப்போகும் வாய்ப்புள்ள பகுதியை நீக்கிவிடுகிறது.
கல் ஆலை எதிர் அணுகுமுறையை எடுக்கிறது. தானியம் முழுவதுமாக நசுக்கப்பட்டு சல்லடையால் பிரிக்கப்படாததால், தவிடும் முளையும் மாவிலேயே இருக்கின்றன. அதுதான் வேறுபாட்டின் இதயம்:
- ரோலர் ஆலை தானியத்தைப் பிரித்து, பின்னர் பாகங்களை மீண்டும் சேர்க்கிறது அல்லது நீக்குகிறது, வேகமானது, சீரானது, நீண்ட நாள் நிலைக்கக்கூடியது, வெளிறியது.
- கல் ஆலை முழு தானியத்தையும் ஒரே மெதுவான சுற்றில் ஒன்றாக அரைக்கிறது, சற்றுக் கரடுமுரடானது, முழுச் சுவை கொண்டது, புதிதாகப் பயன்படுத்துவதே சிறந்தது.
பொதுவாக எதுவும் "நல்லது" அல்லது "கெட்டது" அல்ல; அவை வெவ்வேறு கருவிகள். ஆனால் எந்தத் தானியத்திலிருந்து வந்ததோ அந்தத் தவிடையும் முளையையும் தன்னுள் சுமக்கும் மாவு வேண்டுமென்றால், அதை கல் ஆலை மூலமாகவே பெறுவீர்கள்.
புதிய மாவு ஏன் வித்தியாசமாக மணக்கிறது, சுவைக்கிறது
ஒரு தானியத்தின் முளை அதன் இயற்கையான எண்ணெய்களைக் கொண்டுள்ளது. ஒரு கல் ஆலை முளையை மாவில் வைத்திருக்கும்போது, அந்த எண்ணெய்களையும் வைத்திருக்கிறது, ஒரு புதிய பையைத் திறக்கும்போது நீங்கள் முகர்வது அதைத்தான்: மாவுச்சத்து மட்டுமல்ல, முழு தானியத்தின் மணம். ரோலர் ஆலையில் அரைத்த வெள்ளை மாவில் அந்த எண்ணெய் நிறைந்த முளை நீக்கப்பட்டிருக்கும், அதனால்தான் அது மங்கலாக மணக்கிறது, நீண்ட நாள் நிலைக்கிறது.
இங்கே புத்தம், சுத்திகரிக்கப்பட்ட வெள்ளை மாவுக்கு இல்லாத ஒரு வகையில் முக்கியம். முளையின் எண்ணெய்கள் மெதுவாக ஆக்ஸிஜனேற்றம் அடையக்கூடியதால், முழு தானிய மாவு அரைத்த உடனே சிறந்த நிலையில் இருக்கிறது, காலப்போக்கில் அந்தத் தெளிவான, கோதுமை தன்மையை படிப்படியாக இழக்கிறது. இந்தச் சமரசம், எங்கள் எண்ணெய்களுடன் நாங்கள் செய்யும் அதே நேர்மையான சமரசம்தான்: தானியத்தை அதிகம் வைத்துக்கொள்ளுங்கள், அதிக சுவை கிடைக்கும், ஆனால் அடுக்கு ஆயுள் குறைவாகவும் கூடுதல் கவனம் தேவைப்படுவதாகவும் இருக்கும்.
சமையலறையில், புதிய கல் ஆலை ஆட்டா மாவு, நுண்ணிய ரோலர் மாவைவிட தொடுவதற்கு சற்றுக் கரடுமுரடாக இருக்கும், சற்று அதிக நீரை உறிஞ்சும். அதனால் செய்த மாவு முதலில் கெட்டியாக உணரப்படலாம், ஓய்வு கொடுக்கும்போது மென்மையாகும்; எனவே உருட்டுவதற்கு முன் மாவை சில நிமிடங்கள் ஓயவிடுவது மென்மையான சப்பாத்திகளை உருவாக்கும்.
புதிய மாவைப் பராமரித்தல்
ஆலையில் அரைத்த மாவு அதன் தவிடையும் முளையையும் வைத்திருப்பதால், அது ஒரு சுத்திகரிக்கப்படாத எண்ணெய்க்கு உரிய அதே கவனத்திற்கு தகுதியானது. சில எளிய பழக்கங்கள் அதைப் புதிதாக வைத்திருக்கின்றன:
- அதை காற்றுப்புகா, குளிர்ந்த, இருண்ட இடத்தில் சேமியுங்கள், அடுப்பருகே ஒரு திறந்த பை அல்ல, அடுப்பிலிருந்து தள்ளி ஒரு அலமாரியில் மூடிய டப்பாவில்.
- வெப்பமான, ஈரப்பதமான மாதங்களில், ஆட்டாவை மூடிய டப்பாவில் குளிர்சாதனப் பெட்டியில் வையுங்கள்; குளிர் ஆக்ஸிஜனேற்றத்தை மெதுவாக்குகிறது, பூச்சிகளையும் விலக்கி வைக்க உதவுகிறது.
- மாதக்கணக்கில் திறந்து வைக்கப்படும் ஒரு பெரிய மூட்டையைவிட, சில வாரங்களில் பயன்படுத்தக்கூடிய அளவை வாங்குங்கள்.
- மாவு எப்போதாவது கூர்மையாகவோ, கசப்பாகவோ, வாடையாகவோ மணந்தால், அதைப் பயன்படுத்த வேண்டாம், ஒரு எண்ணெய் கெடுவதுபோல, அது முளையின் எண்ணெய்கள் கெட்டுப்போனதன் அறிகுறி.
இது, குளிர் பிழியப்பட்ட எண்ணெய்களை எப்படிச் சேமிப்பது என்ற எங்கள் துணை வழிகாட்டியின் அதே கருத்தே, மாவு வடிவில்: ஒளி, வெப்பம், காற்றை விலக்கி வையுங்கள், புதிதாக முடித்துவிடக்கூடிய அளவை வாங்குங்கள்.
இட்லி–தோசை மாவு, சுருக்கமாக
இட்லியும் தோசையும் ஒரே அடிப்படை மாவில் தொடங்குகின்றன: அரிசியும் உளுத்தம் பருப்பும், ஊறவைக்கப்பட்டு, அரைக்கப்பட்டு, புளிக்கவைக்கப்பட்டது. அரைப்பதில்தான் புத்தம் மீண்டும் முக்கியமாகிறது, ஒரு கல் ஈர-அரைப்பான் ஊறவைத்த தானியங்களை அதிக சூடாக்காமல் மென்மையான மாவாக அரைக்கிறது, இது அதைத் தொடரும் புளிப்புக்கு உதவுகிறது.
இதன் பரந்த வடிவம், ஒவ்வொரு சமையலறையும் காலநிலையும் வேறுபடுவதால் வேண்டுமென்றே பொதுவாக வைக்கப்பட்டுள்ளது:
- அரிசியையும் உளுத்தம் பருப்பையும் (விரும்பினால் சிறிது வெந்தயத்தையும்) தனித்தனியாக சில மணி நேரம் ஊறவையுங்கள்.
- அவற்றை மென்மையான மாவாக அரையுங்கள், உளுத்தம் பருப்பு லேசாகவும் காற்றோட்டமாகவும்; பின்னர் கலந்து சிறிது உப்பு சேருங்கள்.
- மாவு பொங்கி, இனிமையான புளிப்பு மணம் வரும்வரை அறை வெப்பநிலையில் புளிக்கவையுங்கள், வெப்பமான வானிலையில் வேகமாகவும், குளிரானபோது மெதுவாகவும். சமையலறையின் ஒரு வெதுவெதுப்பான மூலை உதவும்.
- பொங்கிய பிறகு, அதே மாவு வேகவைத்தால் மென்மையான இட்லியும், சூடான தோசைக்கல்லில் மெல்லியதாக ஊற்றினால் மொறுமொறுப்பான தோசையும் ஆகும்.
நாங்கள் எங்கள் இட்லி–தோசை மாவை அரிசி மற்றும் உளுத்தம் பருப்பிலிருந்து சிறிய தொகுதிகளாக அரைத்து, அரைத்த பிறகு குளிர்ந்த நிலையில் வைக்கிறோம், எதுவும் சேர்க்காமல், எனவே உங்கள் சொந்த சமையலறையில் புளிக்கவைக்கத் தயாராக அது உங்களை வந்தடைகிறது. அதைப் பற்றி எங்கள் மாவுகள் & மாவுக்குழைவு பக்கத்தில் மேலும் படிக்கலாம்.
சில அடிக்கடி கேட்கப்படும் கேள்விகள்
ஆலையில் அரைத்த மாவும் முழு கோதுமை மாவும் ஒன்றுதானா?
அவை ஒன்றுடன் ஒன்று இணைகின்றன, ஆனால் ஒரே விஷயத்திற்கான ஒரே சொல் அல்ல. "முழு கோதுமை" என்பது மாவில் என்ன இருக்கிறது என்பதை விவரிக்கிறது (தவிடும் முளையும் உள்ளிட்ட முழு தானியம்); "ஆலையில் அரைத்த" என்பது அது எப்படி அரைக்கப்பட்டது என்பதை விவரிக்கிறது (கற்களுக்கு இடையில் மெதுவாக). ஆலையில் அரைத்த ஆட்டா பொதுவாக ஒரு முழு தானிய மாவே, ஆனால் இரு சொற்களும் வெவ்வேறு கேள்விகளுக்குப் பதிலளிக்கின்றன.
புதிய ஆட்டா ஏன் பாக்கெட் மாவைவிட கரடுமுரடாக உணரப்படுகிறது?
ஏனெனில் அது தானியத்தின் தவிடையும் முளையையும் சல்லடையால் நீக்காமல் வைத்திருக்கிறது. அந்தச் சற்றுக் கரடுமுரடான, முழுமையான அமைப்பு, மாவில் முழு தானியம் வெளிப்படுவதே; அது இயல்பானது.
ஆலையில் அரைத்த மாவு எவ்வளவு காலம் நிலைக்கும்?
சுத்திகரிக்கப்பட்ட வெள்ளை மாவைவிட குறைவு, ஏனெனில் அது முளையின் இயற்கையான எண்ணெய்களைக் கொண்டுள்ளது. காற்றுப்புகா, குளிர்ந்த, இருண்ட இடத்தில், அல்லது ஈரப்பதமான மாதங்களில் குளிர்சாதனப் பெட்டியில், சேமித்தால், புதிதாக மணக்கும்போதே, சில வாரங்களுக்குள் பயன்படுத்துவதே சிறந்தது.
ஆலையில் அரைத்த ஆட்டாவை பாக்கெட் ஆட்டா போலவே பயன்படுத்தலாமா?
பெரும்பாலும் ஆம், ஒரு சிறிய மாற்றத்துடன்: அது சற்று அதிக நீரை உறிஞ்சும், எனவே நீரை படிப்படியாகச் சேர்த்து, உருட்டுவதற்கு முன் மாவை சில நிமிடங்கள் ஓயவிட்டால் மென்மையான முடிவு கிடைக்கும்.