எண்ணெய் அடுக்கு இப்போது வார்த்தை விளையாட்டுகளின் களமாக மாறிவிட்டது, குளிர் பிழியப்பட்டது, மரச்செக்கு, எக்ஸ்பெல்லர், சுத்திகரிக்கப்பட்டது, இரட்டை சுத்திகரிக்கப்பட்டது. குற்ற உணர்வை ஏற்படுத்துவதோ அல்லது விற்க முயல்வதோ எளிதாக நடக்கிறது. மரச்செக்கு எண்ணெய்க்கும் சுத்திகரிக்கப்பட்ட எண்ணெய்க்கும் இடையே உண்மையில் என்ன வேறுபாடு என்பதை, மிகச்சத்தமான லேபிளைப் பார்த்து அல்ல, நீங்கள் எப்படி சமைக்கிறீர்கள் என்பதைப் பார்த்து தேர்வு செய்வதற்காக, இது ஒரு நியாயமான, நேரடியான பார்வை.
விதையிலிருந்து எண்ணெய் எப்படி வெளியேறுகிறது
ஒவ்வொரு சமையல் எண்ணெயும் ஒரே மாதிரிதான் தொடங்குகிறது: ஒரு விதை, கொட்டை அல்லது பருப்புக்குள் கொழுப்பு பூட்டப்பட்டிருக்கிறது, அதை மெதுவாக வெளியே கொண்டுவர வேண்டும். பரந்த அளவில் இரண்டு வழிகள் உள்ளன. விதையை இயந்திர முறையில் பிழிந்து எண்ணெயை வெளியேற்றலாம், அல்லது எண்ணெயைக் கரைத்து எடுத்துச் செல்லும் ஒரு வேதியியல் கரைப்பானால் விதையை கழுவலாம். இந்த இரண்டு வழிகளும் மிகவும் வேறுபட்ட பாட்டில்களை உருவாக்குகின்றன.
பிழிதல் என்பது பழமையான, எளிமையான முறை, ஒரு உடல்ரீதியான பிழிவு, எதையும் சேர்க்காதது. கரைப்பான் பிரித்தெடுத்தல் என்பது அதிக அளவில் தயாரிக்க உருவாக்கப்பட்ட நவீன தொழில்துறை முறை, விதையிலிருந்து கிட்டத்தட்ட கடைசி சொட்டையும் வெளியேற்றுகிறது. இரண்டும் ரகசியம் அல்ல; இரண்டுமே நன்கு ஆவணப்படுத்தப்பட்டவை. சுவை, நிறம், புகை நிலை மற்றும் செயலாக்கம் ஆகியவற்றில் உள்ள வேறுபாடுகள் அனைத்தும் இந்த ஒரே பிரிவிலிருந்துதான் பாய்கின்றன.
குளிர்/மரச்செக்கு vs எக்ஸ்பெல்லர் பிழிதல்
இவை இரண்டுமே பிரிவின் இயந்திர, கரைப்பான் இல்லாத பக்கத்தில் அமர்ந்திருக்கின்றன, ஆனால் இவை ஒன்றல்ல.
குளிர் பிழியப்பட்டது / மரச்செக்கு (மரச்செக்கு, செக்கு, மரச்செக்கு)
இது குறைந்தபட்ச வெளி வெப்பத்துடன் செய்யப்படும் இயந்திரப் பிழிதல். விதை நசுக்கப்பட்டு மெதுவாகப் பிழியப்படுகிறது, பாரம்பரிய இந்திய வடிவத்தில், குறைந்த வேகத்தில் சுழற்றப்படும் ஒரு மரச்செக்குக்குள். இது கரைப்பான் இல்லாதது மற்றும் சுத்திகரிக்கப்படாதது. பரிமாற்றம் நேர்மையானது: விளைச்சல் குறைவு, ஏனெனில் மெதுவான பிழிவு சில எண்ணெயை விட்டுவிடுகிறது. அதற்குப் பதிலாக, எதுவும் அகற்றப்படாததால், வலுவான சுவை, முழுமையான வாசனை மற்றும் ஆழமான இயற்கை நிறம் கிடைக்கிறது. முன்கூட்டியே தெரிந்துகொள்ள வேண்டிய ஒரு குறை: சுத்திகரிக்கப்பட்ட எண்ணெயை விட குறைந்த புகை நிலை.
துல்லியமாக இருக்க: மரச்செக்கு இன்னும் சிறிது உராய்வு வெப்பத்தை உருவாக்குகிறது. "மெதுவான, குறைந்த வெப்ப பிழிதல்" என்பதே நேர்மையான விளக்கம், "வெப்பமே இல்லை" அல்லது "ஒருபோதும் சூடாகாதது" அல்ல. மரச்செக்கைப் பற்றிய முழுக் கதையை அறிய, மரச்செக்கு எண்ணெய் என்றால் உண்மையில் என்ன என்ற எங்கள் கட்டுரையைப் பாருங்கள்.
எக்ஸ்பெல்லர் பிழிதல்
எக்ஸ்பெல்லர் என்பது தொடர்ச்சியான திருகாணி பிழிவு இயந்திரம். இதுவும் இயந்திரம் சார்ந்தது மற்றும் கரைப்பான் இல்லாதது, இதுதான் இதன் உண்மையான சிறப்பு. ஆனால் திருகாணி விதையை அதிக வேகத்துடன், அழுத்தத்துடன் தள்ளுகிறது, அந்த உராய்வு மெதுவான செக்கை விட வெப்பநிலையை அதிகமாக உயர்த்துகிறது. எனவே எக்ஸ்பெல்லர் எண்ணெய் இன்னும் பிழியப்பட்டதே, இன்னும் கரைப்பான் இல்லாததே, பிரித்தெடுக்கும்போது அது நிதானமான மரச்செக்கை விட சற்று வெப்பமாக இயங்குகிறது அவ்வளவே.
- குளிர்/மரச்செக்கு பிழிதல்: மெதுவான பிழிவு, குறைந்தபட்ச வெளி வெப்பம், கரைப்பான் இல்லாதது, சுத்திகரிக்கப்படாதது, குறைந்த விளைச்சல், அதிக சுவை மற்றும் நிறம், குறைந்த புகை நிலை.
- எக்ஸ்பெல்லர் பிழிதல்: திருகாணி பிழிவு, இதுவும் இயந்திரம் சார்ந்தது மற்றும் கரைப்பான் இல்லாதது, ஆனால் உராய்வு மெதுவான செக்கை விட வெப்பநிலையை அதிகம் உயர்த்துகிறது.
- சுத்திகரிக்கப்பட்டது: கிட்டத்தட்ட முழுமையான பிரித்தெடுப்புக்கு விதை ஒரு கரைப்பானால் கழுவப்பட்டு, பின்னர் சுத்திகரிக்கப்படுகிறது, நடுநிலையானது, அதிக வெப்பத்தில் நிலையானது, விதையின் இயற்கை நுண்ணூட்டச்சத்துகள் குறைவு.
"சுத்திகரிக்கப்பட்டது" என்றால் உண்மையில் என்ன
சுத்திகரிக்கப்பட்ட எண்ணெய் கரைப்பான் வழியைப் பின்பற்றுகிறது. விதை ஹெக்சேன், ஒரு பெட்ரோலிய கரைப்பான், கொண்டு கழுவப்படுகிறது, இது சுமார் 97–99% எண்ணெயைக் கரைத்துப் பிரித்தெடுக்கிறது. எந்த ஒரு செக்கும் சாதிக்க முடியாததை விட இது மிக அதிகம், சுத்திகரிக்கப்பட்ட எண்ணெய் ஒரு லிட்டருக்கு மலிவாக இருப்பதற்கு இதுவே பெரும் காரணம். வெளியேறும் கச்சா எண்ணெய் பின்னர் சுத்திகரிப்புக்கு உட்படுத்தப்படுகிறது, பொதுவாக ஒரு வரிசையான படிகள்: பசை நீக்கம், நடுநிலையாக்கம், வெளுத்தல் மற்றும் வாசனை நீக்கம்.
அந்த அனைத்துச் செயலாக்கத்தின் விளைவு, வேண்டுமென்றே வெறுமையாக்கப்பட்ட ஒரு திரை, ஒரு நடுநிலையான சுவை மற்றும் நிறம், மற்றும் அதிக புகை நிலை. மறுபக்கம் என்னவென்றால், சுத்திகரிப்பு விதையின் சில இயற்கை நுண்ணூட்டச்சத்துகளையும் நிறம், வாசனை மற்றும் எஞ்சிய கரைப்பானுடன் சேர்த்து அகற்றுகிறது. நீங்கள் நிலைத்தன்மையையும் நடுநிலையையும் பெறுகிறீர்கள்; விதையின் தனித்துவத்தை இழக்கிறீர்கள்.
அருகருகான ஒப்பீடு
எந்தச் சாய்வும் இல்லாமல், முழுவதையும் ஒரே பக்கத்தில் இங்கே பார்க்கலாம்.
| மரச்செக்கு (குளிர் பிழியப்பட்டது) | சுத்திகரிக்கப்பட்டது | |
|---|---|---|
| பிரித்தெடுத்தல் | இயந்திரப் பிழிதல் (மெதுவான செக்கு / பிழிவு), குறைந்தபட்ச வெளி வெப்பம் | கரைப்பான் பிரித்தெடுத்தல், சுமார் 97–99% விளைச்சலுக்கு விதை ஹெக்சேனால் கழுவப்படுகிறது |
| இரசாயனங்கள் | கரைப்பான் இல்லாதது; ஹெக்சேன் இல்லை, வேதியியல் சுத்திகரிப்பு இல்லை | ஹெக்சேன் (ஒரு பெட்ரோலிய கரைப்பான்), பின்னர் பசை நீக்கம், நடுநிலையாக்கம், வெளுத்தல், வாசனை நீக்கம் |
| வெப்பம் | மெதுவான, குறைந்த வெப்ப பிழிதல் (செக்கில் சிறிது உராய்வு வெப்பம்) | சுத்திகரிப்பு மற்றும் வாசனை நீக்கத்தின்போது அதிக செயலாக்க வெப்பநிலைகள் |
| சுவை & நிறம் | வலுவான சுவை மற்றும் வாசனை, ஆழமான இயற்கை நிறம் | நடுநிலையான சுவை மற்றும் நிறம் |
| புகை நிலை | குறைவு (சுத்திகரிக்கப்படாதது) | அதிகம் (சுத்திகரிக்கப்பட்டது) |
| சிறந்த பயன்பாடு | சுவை முக்கியமான தாளித்தல், வதக்குதல், தூவுதல் மற்றும் நடுத்தர வெப்பச் சமையல் | நடுநிலையான, நிலையான எண்ணெய் தேவைப்படும் தொடர்ச்சியான அதிக வெப்பச் சமையல் |
புகை நிலைகள், நேர்மையாக
புகை நிலை என்பது ஒரு எண்ணெய் கண்ணுக்குத் தெரியும்படி புகையத் தொடங்கி சிதையத் தொடங்கும் வெப்பநிலை. ஒரு எண்ணெய் எங்கே சமைப்பதற்கு இனிமையாக இருப்பதை நிறுத்துகிறது என்பதை இது சொல்வதால் இது முக்கியம். சுத்திகரிக்கப்படாத எண்ணெய்கள் அவற்றின் சுத்திகரிக்கப்பட்ட எதிர்ப்பகுதிகளை விடக் குறைந்த புகை நிலைகளைக் கொண்டுள்ளன, இது வெறுமனே உண்மை, அதை விரும்பி மறுப்பதை விட திட்டமிட்டுக்கொள்வது நல்லது.
சுத்திகரிக்கப்படாத எண்ணெய்களுக்கான தோராயமான புகை நிலைகள்:
- தேங்காய் எண்ணெய் (சுத்திகரிக்கப்படாதது): சுமார் 177°C / 350°F.
- கடலை எண்ணெய் (சுத்திகரிக்கப்படாதது): சுமார் 160°C / 320°F.
- எள் எண்ணெய் (சுத்திகரிக்கப்படாதது): சுமார் 177°C / 350°F.
மூன்றுமே அவற்றின் சுத்திகரிக்கப்பட்ட பதிப்புகளை விட குறைவாக அமர்ந்துள்ளன. நடைமுறையில் இது சுத்திகரிக்கப்படாத எண்ணெய்களை நீண்ட, கடினமான, அதிக வெப்ப வறுத்தலை விட தாளித்தல், வதக்குதல் மற்றும் நடுத்தர வெப்பச் சமையலை நோக்கி வழிநடத்துகிறது. இது ஒரு குறை அல்ல, எண்ணெயை செயலாக்காமல் விட்டதன் விளைவு இது.
அப்படியானால் நீங்கள் எதைத் தேர்வு செய்ய வேண்டும்?
முழக்கத்தைப் பார்த்து அல்ல, பயன்பாட்டைப் பார்த்து தேர்வு செய்யுங்கள். கடுகு மற்றும் கறிவேப்பிலையைத் தாளிக்கிறீர்கள், ஒரு உணவை இறுதி தொடுப்பு செய்கிறீர்கள், சாலட்டுக்கு டிரெசிங் செய்கிறீர்கள், அல்லது எண்ணெயின் சுவையை உண்மையில் ருசிக்க விரும்பும் நடுத்தர வெப்பத்தில் சமைக்கிறீர்கள் என்றால், மரச்செக்கு எண்ணெய் தனது இடத்தைப் பெறுகிறது. நீண்ட நேரம் அதிக வெப்ப வறுத்தல் செய்கிறீர்கள், நடுநிலையான பின்னணி சுவையை விரும்புகிறீர்கள் என்றால், சுத்திகரிக்கப்பட்ட எண்ணெய் சரியாக அதற்காகவே உருவாக்கப்பட்டது, அதை எடுப்பதில் எந்த வெட்கமும் இல்லை.
எங்களுடையது உட்பட பல சமையலறைகள், இரண்டையும் வைத்துக்கொண்டு ஒவ்வொன்றும் சிறப்பாகச் செயல்படும் இடத்தில் பயன்படுத்துகின்றன. எண்ணெயை சமையல் முறையுடன் பொருத்துவது பற்றி நீண்ட விளக்கம் வேண்டுமானால், சமையல் எண்ணெயை எப்படித் தேர்வு செய்வது என்பதைப் படியுங்கள், மேலும் நாங்கள் என்ன பிழிகிறோம் என்பதை எங்கள் மரச்செக்கு எண்ணெய்களில் பார்க்கலாம்.